آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,746,434 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,279 |
بهینه سازی شرایط تولید سیب گلاسه با استفاده از کنسانتره میوه | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| مقاله 6، دوره 4، شماره 1، آبان 1391، صفحه 81-97 اصل مقاله (1.14 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| نیلوفر شریف* 1؛ میرخلیل پیروزی فرد2؛ محمد علیزاده2؛ محسن اسمعیلی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| چکیده | ||
| با به کارگیری طرح ترکیبی(combined design) تأثیر نسبت¬های مختلف محلول ساکارز به کنسانتره میوه(پرتقال و آلبالو)، میزان کلریدکلسیم(0-2درصد) و مدّت زمان نگهداری(0-90 روز) بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی سیب¬های گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص¬هایی از قبیل میزان قند کل، اسید آسکوربیک، رنگ و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس بهینه¬سازی چند منظوره(multiobjective optimization) با به کارگیری روش¬های عددی(numerical method) انجام پذیرفت. بهینه¬سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای 2 درجه سانتیگراد)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب¬های گلاسه انجام گرفت. نقطه بهینه در نمونه¬های فرآوری شده با کنسانتره آب¬پرتقال در نسبت شربت ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0درصد و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با 89/27 میلی¬گرم در هر صد گرم، 43/12 درصد، 04/56 و 81/5 می¬باشد. هم¬چنین، نقطه بهینه¬ برای نمونه¬های فرآوری شده با کنسانتره آب¬آلبالو در نسبت مساوی شربت ساکارز به کنسانتره(2: 2)، میزان کلریدکلسیم 2درصد و مدّت زمان نگهداری 90 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با 75/8 میلی¬گرم در هر صد گرم، 80/12 درصد، 32/39 و 75/8 می¬باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سیب گلاسه؛ آبگیری اسمزی؛ کنسانتره میوه؛ اسید آسکوربیک | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,329 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,018 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب