
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,625,676 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,218,433 |
تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 3، دوره 4، شماره 2، آذر 1391، صفحه 29-43 اصل مقاله (1.44 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
فاطمه پورجاجی* 1؛ مهدی کریمی2؛ حمید توکلی پور3؛ زهرا شیخ الاسلامی4 | ||
1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار | ||
2عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی | ||
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار | ||
4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، بخش پژوهش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی | ||
چکیده | ||
تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده و کاهش فساد پذیری آن چکیده عصاره چای سبز سرشارازآنتی اکسیدان می باشد .با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی،لازم است که این آنتی اکسیدانها را با آنتی اکسیدان طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود.هدف از این پژوهش کاهش مصرف آنتی اکسیدان سنتزی تا حد امکان می باشد. به این منظور عصاره مورد نظر استخراج گردید وبه عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر دونات مورد استفاده قرار گرفت.با توجه به خصوصیت سینرژیستی بین عصاره چای سبز و اسیدهای آلی ( اسید آسکوربیک)،در چهار سطح، عصاره چای سبز (200،150،100،0پی پی ام) و اسید آسکوربیک (150،100،50،0 پی پی ام )به دونات اضافه گردید. سپس خواص کیفی و شیمیایی دونات اندازه گیری شد.افزایش اسیدآسکوربیک سبب افزایش رطوبت شده ولی تفاوت معنی داری در کاهش اندیس پراکسید مشاهده نگردید.افزایش عصاره چای سبز سبب کاهش رطوبت واندیس پراکسید در دونات گردید.از سوی دیگرافزودن اسید آسکوربیک سبب افزایش امتیاز رنگ مغز وشکل ظاهری و کاهش امتیاز بو شد.افزودن عصاره چای سبز سبب افزایش امتیاز بو، طعم و کاهش امتیاز رنگ مغز گردید. کلمات کلیدی:اندیس پراکسید،آنتی اکسیدان طبیعی ،اسید اسکوربیک ،دونات، چای سبز | ||
کلیدواژهها | ||
کلمات کلیدی:اندیس پراکسید؛ پردازش تصویر؛ اسید اسکوربیک؛ دونات؛ چای سبز | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,581 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,646 |