
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,645,638 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,243,434 |
تاثیر آرد سویای جوانه زده و معمولی بر کیفیت نان بربری | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 6، دوره 10، شماره 1، مرداد 1397، صفحه 73-84 اصل مقاله (681.48 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2018.10294.1315 | ||
نویسندگان | ||
جعفر میلانی* 1؛ حبیب الله میرزایی2؛ نسیم صدیقی3 | ||
1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
2هیات علمی | ||
3فارغ التحصیل | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئینهای گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیمها فعال شده و با فعال شدن آنزیمها فاکتورهای ضد تغذیهای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئینها و کربوهیدراتها افزایش مییابد. هدف از این بررسی افزایش ارزش تغذیهای نان بربری با حفظ و یا حتی بهبود کیفیت آن با استفاده از آرد سویای جوانه زده است. مواد و روش روشها: در این تحقیق تاثیر افزودن آرد سویای جوانه جوانهزده و آرد سویای بدون تیمار معمولی در غلظت 10% (وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان محتوای رطوبتی نان، اندیس یکنواختی شکل، خصوصیات خمیر از قبیل جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری و درجه نرم شدن و عدد کیفی توسط دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شدند. ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی و خصوصیات حسی آن توسط ارزیابها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که افزودن آرد سویای تحت تیمار جوانه جوانهزدن و آرد سویای بدون تیمار به فرمولاسیون نان تاثیر نامطلوبی بر خواص کیفی نان نداشت و حتی در پارهای از خصوصیات باعث بهبود آن نیز گردید. نتایج آنالیز رطوبت نشان داد که مغز نان حاوی آرد سویای جوانه زده بیشترین میزان رطوبت را داشت و با نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای حوانه جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنیداری (05/0>P) داشت مشاهده شد. از لحاظ اندیس تقارن بین شاهد و تیمار حاوی آرد سویای جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنیداری وجود داشت (05/0>P) و نمونه حاوی آرد سویای جوانه نزده بیشترین مقدار را داشت دارا بود. همچنین بر اساس دادههای فارینوگراف، هردو نمونه نان حاوی آرد سویا بهتر از نمونه شاهد بودند به جز زمان مقاومت که تفاوتی در نمونه شاهد با نان حاوی آرد سویای جوانه زده مشاهده نشد. با افزودن آرد سویا جوانه زده و جوانه نزده به نان ریز ریزساختار آن در هر دو نمونه نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. با توجه به دادههای آنالیز حسی به جز شاخص رنگ بین شاهد و تیمارها در هیچکدام از شاخص شاخصها از لحاظ آماری اختلاف معنیداری مشاهده نشد. نمونه حاوی آرد سویای جوانه زده از لحاظ فاکتور رنگ به طورمعنیداری پایینتر از دو نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای جوانه جوانهنزده بود. | ||
کلیدواژهها | ||
نان بربری؛ سویای جوانه زده؛ ریز ساختار؛ فارینوگراف؛ کیفیت | ||
مراجع | ||
AACC. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists (method 74-09). St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists. Cevallos-Casals, B., and Cisneros-Zevallos, L. 2010. Impact of germination on phenolic content and antioxidant activity of 13 edible seed species. Food Chemistry. 119: 4. 1485-1490. Dhingra, S., and Jood, S. 2001. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread. International Journal of Food Science and Technology. 39: 2. 213-222. Hasler, C.M. 2002. The cardiovascular effects of soy products. Journal of Cardiovascular Nursing, 16(4): 50-63. Huisman, J., and Tolman, G.H. 2001. Antinutritional factors in the plant proteins of diets for non-ruminants. Recent Developments in Pig Nutrition. 3: 261-322. Kumar, V., Rani, A., Pandey, V., and Chauhan, G.S. 2006. Changes in lipoxygenase isozymes and trypsin inhibitor activity in soybean during germination at different temperatures. Food Chemistry. 99(3): 563-568. Macleod, G., and Ames, J. 1988. Soy flavor and its improvement. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 27(4): 219-400. Malomo, O., Ogunmoyela, O.A.B., and Kukoyi, I. 2012. Effect of germinated and ungerminated soybean flour on the rheological properties of wheat bread dough. British Journal of Science. 3(1): 1-35. Mashayekh, M., Mahmodi, M. and Entezari, M. 1386. Investigation of the effect of wheat flour fortification with soy flour on sensory and biological characteristic of Tafton bread. J. of Food Science and Technology. 2 (3): 73-80. (In Persian) Mirzai, H., Ebrahimi-Fard, K., Shahdadi- Mariki, F. and Pir Ali, S. 1389. Soy in food industry. Iran agricultural science publisher. (In Persian) Mostafa, M.M., Rahma, E.H. and Rady, A.H. 1987. Chemical and nutritional changes in soybean during germination. Food Chemistry. 23(4): 257-275. Rajabzadeh, N. 1382. Cereal technology. Vol. 2, Tehran university press, 433 p. (In Persian) Ribotta, P.D., Arnulphi, S.A., Leon, A.E. and Anon, M.C. 2005. Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour. J. of Science of Food and Agriculture. 85(11): 1889-1896. Rosell, C.M., Rojas, J.A. and Benedito-de-Barber, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloid. 15: 1. 75-81. Shahidi, F., Mohebi, M. and Ehtiati, A. 1389. Image analysis of crumb digital images in Barbary bread enriched with soy flour. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6(4): 247-253. (In Persian) Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O., Sanni, L.O. and Maziya-Dixon, B. 2008. Bread form composite cassava-wheat flour. II: Effect of cassava genotype and nitrogen fertilizer on bread quality. Food Research International. 41(6): 569-578. Wulf, H., Cafti, C. and Yanez, E. 1989. Fortification of bread with bean flour (Phaseolus vulgaris L.). I: Flour and bread aspects. Archive of Latinoam Nutrition. 39(4): 613-619. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 620 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 581 |