
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 626 |
تعداد مقالات | 6,517 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,746,477 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,317,297 |
بررسی اثر استیله کردن و اتصال عرضی بر خصوصیات عملکردی نشاسته بلوط | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 3، دوره 12، شماره 1، مرداد 1399، صفحه 35-48 اصل مقاله (463.83 K) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2020.15101.1488 | ||
نویسندگان | ||
ناهید خجسته نیا1؛ معصومه فراست* 2؛ مهرنوش تدینی3 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
2عضو هیات علمی _دانشگاه آزاد واحد اهواز | ||
3عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: نشاسته پر کاربردترین پلیساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا میکند. اگرچه نشاسته طبیعی گرفته شده از منابع مختلف گیاهی دارای خواص منحصر به فرد هست، اما با پیشرفت صنایع تبدیلی مواد غذایی و ابداع روشهای جدید فرایند غذا، ساختار نشاسته دچار تغییر و تحولاتی میگردد که میتواند منجر به از دست رفتن بعضی خواص مطلوب آن در غذاها گردد. به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته میتوان ساختار آن را از طریق تعدیل شیمیایی یا فیزیکی تغییر داد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استیله کردن و اتصال عرضی بر خصوصیات عملکردی نشاسته بلوط و مقایسه خصوصیات آن با نشاسته تجاری گندم بود. مواد و روشها: در این تحقیق میوه بلوط درختان باغملک واقع در استان خوزستان جمعآوری، نشاسته آن استخراج گردید. برای مقایسه با یک نشاسته پرمصرف، نشاسته گندم تجاری تهیه شد. ترکیبات شیمیایی نشاستههای طبیعی گندم و بلوط با روشهای استاندارد AACC اندازهگیری گردید، آمیلوز بر اساس تشکیل کمپلکس آبیرنگ با معرف ید و خوانش جذب در طول موج 615 نانومتر سنجیده شد. تعدیل نشاستهها به روشهای اتصال عرضی در سطح %1/0 و درصد استیلاسیون و درجه جانشینی با استیک انهیدرید 6% با استفاده از روش تیتراسیون بهصورت دقیق سنجیده و همچنین فاکتور تورم تعیین شد. میزان آب اندازی نشاسته طی روزهای 1، 2، 3، 4 و 7 اندازهگیری شد. تجزیه و تحلیل آماری با کمک نرمافزار SPSS و مقایسه میانگینها توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 5% انجام گرفت. یافتهها: نتایج نشانگر اختلاف معنیدار در میزان آمیلوز نشاسته طبیعی گندم و بلوط بود. چربی، رطوبت و پروتئین دو نشاسته اختلاف معناداری نشان داد ولی در خاکستر اختلافی دیده نشد. میزان پروتئین و رطوبت نشاسته بلوط بیشتر و چربی آن کمتر از گندم بود. درصد استیل و درجه جانشینی برای نشاسته بلوط در مقایسه با نشاسته گندم اختلاف معنیداری نشان داد. اتصال عرضی باعث کاهش قدرت تورم و استیله کردن باعث افزایش تورم در دو نشاسته مورد بررسی گردید. بیشترین تورم در نشاسته گندم استیله و کمترین تورم در نشاسته دارای اتصال عرضی بلوط مشاهده شد. میزان آب اندازی در نشاستههای اتصال عرضی بیشترین و در نشاسته استیله شده کمترین میزان را داشت. بیشترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم دارای اتصال عرضی و کمترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم استیله شده مشاهده گردید. نتیجهگیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد اتصال عرضی میتواند باعث کاهش و افزایش به ترتیب فاکتورتورم و میزان آب اندازی در نشاسته تعدیل شده در مقایسه با نشاسته طبیعی در هر دو نوع نشاسته مطالعه شده گردد. از طرف دیگر استیله کردن نشاسته باعث کاهش و افزایش به ترتیب میزان آب اندازی و فاکتور تورم در نشاسته تعدیل شده نشاسته گندم و بلوط گردید. بنابراین سطح ایجاد اتصال عرضی عامل مهمی در ایجاد خصوصیات مورد نظر است. از نشاسته اتصال عرضی بلوط در محصولات غذایی میتوان جهت بهبود تردی کراکرها و بیسکوییتها استفاده کرد. همچنین از نشاسته استیله شده می-توان بهعنوان بافت دهنده و قوام دهنده در سوپها، سسها، خورشها، محصولات نانوایی، فراوردههای لبنی و غذای کودک استفاده نمود. همچنین با توجه به درصد آمیلوز کمتر نشاسته بلوط و خصوصیات عملکردی مطلوب، پیشنهاد میشود استفاده از نشاسته بلوط بهعنوان نشاسته جایگزین در صنعت غذا در مطالعات بعدی مورد بررسی قرار گیرد. | ||
کلیدواژهها | ||
اتصال عرضی؛ نشاسته بلوط؛ استیله کردن | ||
مراجع | ||
1. Anonym. 2003. American Association of Cereal Chemists. Approved methods of AACC, 11th ed. The Association, AACC.
2. Campbell, M.R., Yeager, H., Abdubek, N., Pallak, L.M. and Glover, D.V. 2002. Comparison of methods for amylose screening among amylose-extender (ae) maize starches from exotic backgrounds. Cereal Chem. 79: 2.317-321.
3. Farahnaky, A., Majzoobi, M. and Mesbahi, G.R. 2009. Properties and application of hydrocolloids in food and medicinal products. Iran. J. Agri. Sci. 113-185. (In Persian)
4. Frazier, P.J., Donald, A.M., and Richmond, P. 1997. Starch: structure and functionality. Roy Soc Chem. 205: 26-35.
5. Gonzalez, Z., and Perez, E. 2002. Effect of acetylation on some properties of rice starch. Starke. 54: 148-154.
6. Hoover, R., and Vasanthan, T. 1992. Studies on isolation and characterization of starch from oat (Arena nuda) grains. Carbohyd polym. 19: 285-297.
7. Hosney, R.C. 1994. Principles of Cereal Science and Technology, 2th ed. American Association of Cereal Chemists, INC, USA. 280p.
8. Hoover, H. Smith, C. and Zhou, Y. 2003. Physicochemical properties of Canadian oat starches. Carbohyd Polym. 52: 253-261.
9. Hoseini, F. and Raftani amiri, Z. 2016. Effect of raw and modified corn starch physico-chemical and sensory properties of low- fat Cream. Innov Sci Food Technol. 8: 1.115-124. (In Persian)
10.Jane, J. 2004. Starch: structures and properties. PP. 81-101. In: P. Tomasik, (ed), Chemical and functional properties of food saccharides, CRC Press, Boca Raton, FL.
11.Kaur, L., Singh, J. and Singh, N. 2006. Effect of cross linking on some properties of potato (Solanumtuberosum L.) starches. J. Sci. Food Agric. 86: 1945-1954.
12.Kojima, M., Shimizu, H., Ohashi, M. and Ohba, K. 2006. Physico-chemical properties and digestibility of pulse starch after four different treatments. J Applied Glycoscience. 53: 2.105-110.
13.Lawel, O.S. 2004. Succinyl and acetyl starch derivatives of a hybrid maize physicochemical characteristics and retrogradation properties monitored by differential Scanning calorimetry. Carbohyd Res. 339: 2673-2682.
14.Mahasti, P., Amiri, S., Radi, M. and Niakousari, M. 2011. Modification of corn starch and assessment of its function as a fat replacer. Food Technol Nut. 8: 2.15-24. (In Persian)
15.Majzoobi, M. and Beparva, P. 2013. Effects of addition of acetic acid on some physicochemical properties of wheat starch. J Food Res. 23: 3.347-355. (In Persian)
16.Majzoobi, M., Farahnaky, A., Ostovan, R. and Radi, M. 2011. Effect of short bran and cross-linked wheat starch on characteristics of dough and Barbari bread (Iranian flat bread). J Food Sci Technol. 8: 29.69-79. (In Persian)
17. Malek pour, Z., Hojatoleslami, M., Molavi, H. and Keramat, J. 2017. Effect of acetylation on physicochemical properties of barley starch. Food Technol. Nut. 14: 1.55-64. (In Persian)
18. Mirmoghtadaie, L. and Kadivar, M. 2013. Chemical modification of oat flour starch and protein and assessment of the physical characteristics of a cake prepared using them. Iran J Nut. Sci. Food Technol. 8: 2.103-112. (In Persian)
19. Mirmoghtadaie, L., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2008. Effect of chemical modification on physicochemical properties of oat starch. 18th National Congress on Food Technology. Shiraz. Iran.
20. Miyazaki, M., and Morita, N. 2006. Recent advances in application of modified starches for bread making. Trends Food Sci Technol. 17: 591-599.
21. Neelam, K., Sharma V. and Singh, L. 2012. Various techniques for the modification of starch and the application of derivatives. Int Res J Pharmacy. 3: 5.25-30.
22. Roger, P.E., Cochrane, M.P., Dale, M.F.B., Duffus, C.M., Lynn, A., Morrison, I.M. Prentice, T.D.M., Swanton, J.S. and Tiller, S.A. 1998. Starch production and industrial use. J. Sci. Food Agr. 77: 289-311.
23. Saberi, B., Farahnaki, A. and Majzobi, M. 2012. Physical properties of natural and hydroxypropylated wheat and oat starch gels. J Food Res. 22: 1.63-73. (In Persian)
24. Singh Sodhi, N. and Singh, N. 2005. Characteristics of acetylated starches prepared using starches separated from different rice starch. J. Food Eng. 70: 117-127.
25. Singh, J., Kaur, L. and Mc Carthy, O.J. 2007. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for applications, A review. Food Hydrocoll. 21: 1.1-22.
26. Stevenson, D.G., Jane, J. and Inglett, G.E. 2006. Physicochemical properties of pin oak (Quercus palustris Muenchh.) acorn starch. Starch. 58: 11.553-560.
27. Thomas, D.J. and Atwell, W.A. 1999. Hand book of Starch. Amer. Assn. Cereal Chemists. St Paul, MN: Eagan Press. 94p.
28. Tokita, N., Miyata, S., Nakiri, S. and Tokita, T. 2015. Morphological development and starch accumulation of Konara oak (Quercus serrata) Acorns as a wild life food source. Asian. J. Plant Sci. Res. 5: 3.17-23.
29. Tharanathan, R.N. 2005. Starch-value addition by modification. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 45: 371-384.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 627 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 689 |