
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,502 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,640,321 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,234,684 |
بررسی تاثیر فرایند فراصوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کاربردی نشاسته یولاف | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
مقاله 10، دوره 12، شماره 1، مرداد 1399، صفحه 145-160 اصل مقاله (1.01 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2020.14426.1462 | ||
نویسندگان | ||
یحیی مقصودلو* 1؛ سید رضا فلسفی2؛ حدیث رستم آبادی3 | ||
1رئیس دانشکده صنایع غذایی | ||
2دانشجو - دانشگاه منابع طبیعی و علوم کشاورزی گرگان | ||
3دانشجوی دکتری گرگان | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: در سالهای اخیر، استفاده از امواج فراصوت به دلیل کارایی بالا و سهولت استفاده، گسترش زیادی یافته است. امواج مکانیکی فراصوت با توان بالا، بهصورت سینوسی در محیط اطراف حرکت کرده و سبب ایجاد حبابهای ناپایدار خلأ در محیط میشوند. در ادامه افزایش اندازه این حبابها و ترکیدن آنها سبب ایجاد نقاط بسیار پر فشار و با دمای موضعی بسیار بالا میگردد. مولکولها و ذراتی که در مجاورت این نقاط قرار دارند بهشدت تحت تأثیر قرار گرفته، شکسته شده و یا به اجزایی با اندازه کوچکتر خرد میشوند. در این پژوهش تأثیر امواج فراصوت در محدودههای مختلف توان و دما بر ویژگیهای مختلف نشاسته یولاف مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نشاستههای یولاف استخراج شده با ترکیب شیمیایی معین، توسط دستگاه پروب فراصوت با فرکانس 20 کیلوهرتز، به مدت زمان 10 دقیقه تحت امواج فراصوت با توان 150 و 350 وات در دو دمای 25 و 50 درجه سانتیگراد قرار گرفت. سپس نمونههای فراصوت شده با استفاده از سانتریفیوژ بازیابی شده و خشک شدند. در ادامه ویژگیهای مختلف نشاسته طبیعی و نشاستههای تیمار شده توسط امواج فراصوت اعم از قدرت تورم، حلالیت، گرماسنجی، بافت سنجی، قابلیت جذب آب و روغن و بیاتی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: امواج فراصوت تغییرات قابل توجهی در ویژگیهای مختلف نشاسته یولاف ایجاد کرد. نتایج نشان داد که افزایش دما و توان فراصوت سبب افزایش تأثیر فرایند فراصوت بر ویژگیهای مختلف نشاسته میشود. به طوری که میزان جذب آب، حلالیت شفافیت ژل و دمای ژلاتینه شدن نشاستهها در حالت استفاده از دمای بالاتر و توان بیشتر، افزایش یافت. بررسی روند بیاتی نمونههای فراصوت شده در مقایسه با نمونه شاهد، نشان داد که اعمال دما و توان بالاتر سبب کاهش بیاتی نمونهها میگردد. همچنین ژل نشاستههای تیمار شده توسط امواج فراصوت بافت نرمتری نسبت به نمونه نشاسته شاهد داشتند. از مهمترین دلایل به وجود آمدن این تغییرات میتوان به تخریب بخشهای آمورف و بخشهای کریستالی با ساختار ضعیف و شکسته شدن مولکولهای بزرگ به مولکولهای کوچکتر اشاره کرد. نتیجهگیری: نتایج این پژوهش نشان داد که امواج فراصوت با قابلیت بالایی سبب تغییر ویژگیهای مختلف فیزیکی و شیمیایی نشاسته یولاف میشود و اعمال امواج فراصوت در توان و دمای بالاتر تأثیر شدیدتری بر ویژگیهای نشاسته یولاف خواهد داشت. در پایان، با توجه به ایجاد ساختار ژله ای نرم و پایدار و کاهش میزان رتروگرید شدن و کدورت ژل طی نگهداری در نشاسته های فراصوت شده تحت توان 350 وات و دمای 50 درجه سانتی گراد، استفاده از این شرایط به منظور اصلاح نشاسته یولاف تحت فراصوت توصیه می شود. | ||
کلیدواژهها | ||
نشاسته یولاف؛ فراصوت؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی | ||
مراجع | ||
1.AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., The Association, St. Paul, MN. Methods 44-15A, 08-01, 30-25, 46-12 and 10-05.01 for moisture, ash, fat, protein content and cake volume respectively.
2.Ashwar, B.A., Gani, A., Wani, I. A., Shah, A., Masoodi, F.A., and Saxena, D.C. 2016. Production of resistant starch from rice by dual autoclaving-retrogradation treatment: Invitro digestibility, thermal and structural characterization. Food Hydrocolloids. 56: 108–117.
3.Bel Haaj, S., Magnin, A., Pétrier, C., and Boufi, S. 2013. Starch nanoparticles formation via high power ultrasonication. Carbohydrate Polymers. 92: 1625–1632.
4.BeMiller, J.N., and Whistler, R.L. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press.
5.Englyst, H.N., Kingman, S.M., and Cummings, J.H. 1992. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition. 46 (2): 33-50.
6.Gonçalves, P.M., Noreña, C.P.Z., Da Silveira, N.P., and Brandelli, A. 2014. Characterization of starch nanoparticles obtained from Araucaria angustifolia seeds by acid hydrolysis and ultrasound. LWT - Food Science and Technology. 58: 21–27.
7.Hu, A., Li, L., Zheng, J., Lu, J., Meng, X., Liu, Y., and Rizwan-ur-Rehman, N. 2014. Different-frequency ultrasonic effects on properties and structure of corn starch. Journal of the Science of Food and Agriculture. 94: 2929–2934.
8.Jambrak, A.R., Herceg, Z., Šubarić, D., Babić, J., Brnčić, M., Brnčić, S. R., Bosiljkov, T., Čvek, D., Tripalo, B., and Gelo, J. 2010. Ultrasound effect on physical properties of corn starch. Carbohydrate Polymers. 79: 91–100.
9.Kang, N., Zuo, Y.J., Hilliou, L., Ashokkumar, M., and Hemar, Y. 2016. Viscosity and hydrodynamic radius relationship of high-power ultrasound depolymerised starch pastes with different amylose content. Food Hydrocolloids. 52: 183–191.
10.Leach, H.W., McCowen, L.D., and Schoch, T.J. 1959. Swelling power and solubility of granular starches. Cereal Chemistry. 36: 534–544.
11.Lim, W. J., Liang, Y.T., Seib, P.A., and Rao, C.S. 1992. Isolation of oat starch from oat flour. Cereal Chem. 69: 233–236.
12.Majzoobi, M., Seifzadeh, N., Farahnaky, A., and Mesbahi, G. 2015. Effects of Sonication on Physical Properties of Native and Cross-Linked Wheat Starches. Journal of Texture Studies. 46: 105–112.
13.Mirmoghtadaie, L., Kadivar, M., and Shahedi. M. 2009. Effects of cross-linking and acetylation on oat starch properties. Food Chemistry. 116: 709–713.
14.Mohammad Amini, A., Razavi, S.M.A., and Mortazavi, S.A. 2015. Morphological, physicochemical, and viscoelastic properties of sonicated corn starch. Carbohydrate Polymers. 122: 282–292.
15.Mohammad Amini, A., and S.M.A. Razavi. 2015. Ultrasound-assisted acid-thinning of corn starch: Morphological, physicochemical, and rheological properties. Starch - Stärke. 67: 640–653.
16.Sayar, S., and White, P.J. 2011. In OATS: Chemistry and Technology Grain Science References. pp. 109–122. AACC International, Inc. http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/9781891127649.007.
17. Zhu, F. 2015. Impact of ultrasound on structure, physicochemical properties, modifications, and applications of starch. Trends in Food Science & Technology. 43: 1–17. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 469 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 476 |