دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,453
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,288
صالحی, فخرالدین, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا, ضیائی فر, امان محمد. (1399). انتخاب بهترین مدل سینتیکی در خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای توسط سامانه مادون‌قرمز. , 12(2), 129-138. doi: 10.22069/ejfpp.2021.8164.1203
فخرالدین صالحی; مهدی کاشانی نژاد; علیرضا صادقی ماهونک; امان محمد ضیائی فر. "انتخاب بهترین مدل سینتیکی در خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای توسط سامانه مادون‌قرمز". , 12, 2, 1399, 129-138. doi: 10.22069/ejfpp.2021.8164.1203
صالحی, فخرالدین, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا, ضیائی فر, امان محمد. (1399). 'انتخاب بهترین مدل سینتیکی در خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای توسط سامانه مادون‌قرمز', , 12(2), pp. 129-138. doi: 10.22069/ejfpp.2021.8164.1203
صالحی, فخرالدین, کاشانی نژاد, مهدی, صادقی ماهونک, علیرضا, ضیائی فر, امان محمد. انتخاب بهترین مدل سینتیکی در خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای توسط سامانه مادون‌قرمز. , 1399; 12(2): 129-138. doi: 10.22069/ejfpp.2021.8164.1203

انتخاب بهترین مدل سینتیکی در خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای توسط سامانه مادون‌قرمز

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 12، شماره 2، اسفند 1399، صفحه 129-138    اصل مقاله (490.22 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.8164.1203
نویسندگان
فخرالدین صالحی* 1؛ مهدی کاشانی نژاد2؛ علیرضا صادقی ماهونک2؛ امان محمد ضیائی فر3
1دانش آموخته دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3استادیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
سابقه و هدف: قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) یک ماده غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا، حدود 40% از سهم بازار قارچ خوراکی را به خود اختصاص داده و حاوی 5/32% پروتئین، 6/1% چربی، 2/9 % فیبر، 5/7 % خاکستر، 8/6 % رطوبت و 4/42% کربوهیدرات بر اساس ماده خشک می‌باشد. قارچ دکمه‌ای محصولی با فسادپذیری بالا است که مدت ماندگاری آن‌ در دمای 4 درجه سانتی‌گراد حداکثر 8 روز می‌باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری قارچ دکمه‌ای و تولید محصولی با کیفیت بالا، از خشک‌کن مادون‌قرمز (IR) استفاده و سینتیک انتقال جرم نمونه‌ها اندازه‌گیری شد.
مواد و روش‌ها: لذا در این تحقیق خشک شدن قارچ دکمه‌ای در یک خشک‌کن مادون‌قرمز در توان‌های پرتودهی 150، 250 و 375 وات و در فواصل 5، 10، 15 و 20 سانتی‌متر بررسی شد. تأثیر توان لامپ و فاصله نمونه از منبع پرتودهی بر زمان و آهنگ خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. جهت مدل‌سازی سینتیک خشک کردن، 9مدل‌ریاضی شامل انتشار فیک، تقریب انتشار، پیج، پیج اصلاح‌شده، نیوتن، میدیلی، لگاریتمی، ورما، دوجمله‌ای بررسی و بهترین مدل با بیشترین ضریب تبیین بالا و کمترین خطای استاندارد، انتخاب شد.
یافته‌ها: نتایج نشان‌داد تأثیر توان و فاصله لامپ پرتودهی بر فرآیند خشک شدن قارچ دکمه‌ای معنی‌دار می‌باشد. افزایش توان لامپ مادون‌قرمز از 150 به 375 وات و کاهش فاصله لامپ از نمونه از 20 به 5 سانتی‌متر، زمان خشک شدن قارچ دکمه‌ای را به ترتیب 7/56 و 3/55 درصد کاهش داد. بیشترین زمان خشک شدن مربوط به توان 150 وات و فاصله 20 سانتی‌متری لامپ بود که برای انجام فرآیند در این تیمار 190 دقیقه زمان صرف شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن مربوط به توان 375 وات و فاصله 5 سانتی‌متری لامپ بود که مدت‌زمان ثبت‌شده برای این تیمار 30 دقیقه بود. با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله لامپ پرتودهی در فرآیند خشک شدن قارچ دکمه‌ای، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت یک‌روند افزایشی داشت. با افزایش توان لامپ از 150 به 375 وات، ضریب نفوذ رطوبت از m2s-1 9-10×8/3 به m2s-1 9-10×0/11 افزایش می‌یابد (در فاصله 5 سانتی‌متری از لامپ). با افزایش فاصله نمونه از لامپ 250 وات از 5 به 20 سانتی‌متر، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت برای قارچ دکمه‌ای از m2s-1 9-10×0/7 به m2s-1 9-10×2/2 کاهش یافت.
نتیجه‌گیری: ضریب نفوذ مؤثر رطوبت قارچ دکمه‌ای بین 9-10×2/1 تا 9-10×0/11 مترمربع بر ثانیه به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک شدن قارچ مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.
کلیدواژه‌ها
سینتیک خشک‌کردن؛ ضریب نفوذ مؤثر؛ مادون‌قرمز؛ مدل پیج
مراجع
  1. Brennan, M., Le Port, G., and Gormley, R. 2000. Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LWT-Food Science and Technology. 33: 4.285-289.
  2. Salehi, F. 2019. Characterization of different mushrooms powder and its application in bakery products: A review. International J. of Food Properties. 22: 1.1375-1385.
  3. Giri, S., and Prasad, S. 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. J of Food Engineering. 78: 2.512-521.
  4. Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A.R., and Ziaiifar, A.M. 2016. Drying of button mushroom by infrared-hot air system. Iranian J. of Food Science and Technology. 13: 59.151-159.
  5. Singh, J., Sindhu, S.C., Sindhu, A., and Yadav, A. 2016. Development and evaluation of value added biscuits from dehydrated shiitake (Lentinus edodes) mushroom. International J. of Current Research. 8: 3.27155-27159.
  6. Salehi, F., and Kashaninejad, M. 2018. Mass transfer and color changes kinetics of infrared-vacuum drying of grapefruit slices. International J. of Fruit Science. 18: 4.394-409.
  7. Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S.M., and Asadi, F. 2016. Potential of sponge cake making using infrared–hot air dried carrot. J. of Texture Studies. 47: 1.34-39.
  8. Mehrnia, M.A., Bashti, A., and Salehi, F. 2017. Experimental and modeling investigation of mass transfer during infrared drying of Quince. Iranian Food Science and Technology Research J. 12: 6.758-766.
  9. Nimmol, C. 2010. Vacuum far-infrared drying of foods and agricultural materials. The J. of the King Mongkut’s University of Technology North Bangkok. 20: 1.37-44.
  10. Salehi, F. 2020. Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review. International J. of Fruit Science. 20: 3.586-602.
  11. Afzal, T., Abe, T., and Hikida, Y. 1999. Energy and quality aspects during combined FIR-convection drying of barley. J of Food Engineering. 42: 4.177-182.
  12. Li, H., and Moray, R.V. 1984. Thin-layer drying of yellow dent corn. Transactions of the ASAE. 27: 2.581-585.
  13. Omid, M., Yadollahinia, A., and Rafiee, S. 2006 A thin-layer drying model for paddy dryer, in:  Proc. of the International conference on Innovations in Food and Bioprocess Technologies, AIT, Pathumthani, Thailand, 12th, , pp. 202-211.
  14. Doymaz, I., and Pala, M. 2003. The thin-layer drying characteristics of corn. J of Food Engineering. 60: 2.125-130.
  15. Doymaz, I. 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices. J of Food Engineering. 79: 1.243-248.
  16. Salehi, F., Kashaninejad, M., Siahmansouri, P., and Moradi, E. 2017. Moisture loss kinetics of persimmon during combined hot air-infrared drying process. J. of Food Technology and Nutrition. 4. 2.39-48.
  17. Salehi, F., Kashaninejad, M., and Jafarianlari, A. 2017. Drying kinetics and characteristics of combined infrared-vacuum drying of button mushroom slices. Heat Mass Transfer. 53: 5.1751-1759.
  18. Hebbar, H.U., Vishwanathan, K., and Ramesh, M. 2004. Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J of Food Engineering. 65: 4.557-563.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 374
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 290


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب