
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 622 |
تعداد مقالات | 6,491 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,611,848 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,200,938 |
تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز بر برخی ویژگیهای ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 14، شماره 2، تیر 1401، صفحه 17-34 اصل مقاله (1.28 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2022.19609.1681 | ||
نویسندگان | ||
حسین جوینده* 1؛ بهروز علیزاده بهبهانی2؛ محمد نوشاد3؛ الناز صفاری سامانی4 | ||
1استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
4دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
چکیده | ||
سابقه و هدف: ماست چکیده یا ماست تغلیظشده فرآورده سنتی شیر است که بهدلیل داشتن ارزش تغذیهای بالاتر، قابلیت ماندگاری بیشتر، و ویژگیهای بافتی و حسی مطلوب، مصرف آن در طی سالهای اخیر افزایش یافته است و اکنون بهطور گستردهای در مقیاس صنعتی تولید میشود. این محصول میتواند از شیر دامهای مختلف مانند گاومیش، گاو، بز، میش و شتر تولید شود. شیر دامهای مختلف از لحاظ ترکیبات شیمیایی متفاوت است و بنابراین این عامل میتواند ویژگیهای محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. همانند سایر محصولات لبنی، ماست چکیدهی تولید شده از شیرگاومیش نسبت به شیر گاو بهدلیل ماده خشک و چربی بیشتر از کیفیت بالاتری برخوردار است، اما بهدلیل قیمت بالای آن، تولید محصولات لبنی از شیر گاومیش محدود شده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز (TG) با ایجاد اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئینها بهعنوان یک استراتژی کارآمد جهت بهبود ویژگیهای عملکردی فرآوردههای لبنی شناخته شده است و بهعنوان روشی کاربردی بهجای افزایش مواد جامد شیر (با افزودن پودر شیر پسچرخ) مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین، هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی TG بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده تهیه شده از مخلوط شیر گاو و گاومیش بود تا بر اساس نتایج تحقیق بتوان نمونهی مطلوب با حداقل میزان شیرگاومیش (با قیمتی مناسبتر) را معرفی نمود. مواد و روشها: نمونههای ماست چکیده با مقادیر مختلف جایگزینی شیر گاومیش با گاو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد، حجمی/حجمی) و با استفاده از آنزیمTG (0 و 015/0 درصد، وزنی/حجمی) تولید و 10 تیمار آزمایشی تحقیق از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته (% اسید لاکتیک)، سینرزیس (%) و ماده خشک (%)) و حسی (بافت، رنگ، رایحه و طعم) طی مدت 21 روز نگهداری (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در دمای یخچال ارزیابی شدند. میانگین دادههای بهدست آمده با کمک طرح تصادفی در قالب فاکتوریل و با کمک آزمون دانکن در سطح 5 درصد آنالیز گردید. یافتهها: نتایج نشان داد افزایش میزان جایگزینی شیر گاومیش با گاو بهطور معنیداری باعث افزایش اسیدیته و ماده خشک و کاهش pH و سینرزیس نمونههای ماست گردید (0001/0p<). همچنین با افزایش میزان غلظت آنزیمTG، اسیدیته و سینرزیس کاهش و مقدار pH بهطور معنیداری افزایش یافت (0001/0p<)، اما این متغیر بر ماده خشک تأثیر معنیداری نداشت (05/0p>). با گذشت زمان نگهداری، مقدار pH بهطور معنیداری کاهش و مقدار آن از 11/4 در روز اول نگهداری به 98/3 در روز 21 نگهداری رسید. میزان اسیدیته، ماده خشک و سینرزیس نیز بهترتیب از مقادیر اولیه 98/0، 69/20، و 45/4 درصد به مقادیر 23/1، 16/22 و 35/10 درصد در پایان زمان نگهداری افزایش یافت. از نظر مقبولیت حسی، افزایش غلظت آنزیم بهطور معنیداری سبب افزایش امتیاز بافت نمونهها گردید (0001/0p<)، در حالی که آنزیم بر سایر امتیازات حسی نمونهها تأثیر معنیداری نداشت. با افزایش میزان اختلاط شیر گاومیش، بهطور معنیداری امتیاز بافت، رنگ و طعم نمونهها افزایش (0001/0p<) و امتیاز رایحه (002/0p<) کاهش یافت. خواص حسی نمونهها طی مدت زمان نگهداری نیز بهطور معنیداری (0001/0p<) کاهش یافت. نتیجهگیری: بر اساس نتایج این پژوهش، با جایگزینی 75 درصد شیر گاومیش با شیر گاو و بهکارگیری تیمار آنزیم ترانسگلوتامیناز (015/0 درصد) میتوان ماست چکیدهای با ویژگیهای کیفی مناسب تولید نمود. | ||
کلیدواژهها | ||
ترانسگلوتامیناز؛ ماست چکیده؛ شیر گاومیش؛ شیر گاو؛ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی | ||
مراجع | ||
10.Danesh, E., Jooyandeh, H., and Goudarzi, M. 2017. Improving the rheological properties of low-fat Iranian UF-Feta cheese by incorporation of whey protein concentrate and enzymatic treatment of transglutaminase. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14:67.285-298. (In Persian)
11.Torabi, F., Jooyandeh, H., and Noshad, M. 2021. Evaluation of physicochemical, rheological, microstructural, and microbial characteristics of synbiotic ultrafiltrated white cheese treated with transglutaminase. Journal of Food Processing and Preservation. 45: e15572.1-11.
13.Jooyandeh, H., Namvar, H., Niakosari, M., and Hojjati, M. 2017. Effect of enzymatic treatment of milk by transglutaminase on physical properties of low fat milk powder. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14:66.131-143. (In Persian)
14.Shirkhani, M., Madadlou, A., and Khosrowshahi, A. 2015. Enzymatic modification to stabilize the fermented milk drink, doogh. Journal of Texture Studies. 46.22e33.
15.Beirami, F., Hojjati, M. and Jooyandeh, H. 2021. The effect of microbial transglutaminase enzyme and Persian gum on the characteristics of traditional kefir drink. International Dairy Journal. 112.1-13 (104843).
16.Şanlı, T., Sezgin, E., Deveci, O., Şenel, E., and Benli, M. 2011. Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensory properties of set-type yoghurt. Food Hydrocolloids. 25:6.1477-1481.
17.Farnsworth, J.P., Li, J., Hendricks, G.M., and Guo, M.R. 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research. 65:1-2.113-121.
19.Ziarno, M. and Zaręba D. 2020. The effect of the addition of microbial transglutaminase before the fermentation process on the quality characteristics of three types of yogurt. Food Science and Biotechnology. 29:109–119.
20.Yademellat, M., Jooyandeh, H., and Hojjati, M. 2018. The effect of application of Persian and Balangu-Shirazi gums on textural properties of low-fat stirred yogurt. Journal of Food Research. 27:4.171-181. (in Persian)
22.Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 1993. Milk and Milk products – Determination of titrable acidity and value pH (Test method). ISIRI No. 2852. 1rd revision, Karaj. (In Persian)
23.AOAC. 2002. Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD.
24.Stone, H., and Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices”, 3rd ed., Oxford: Academic. p. 377.
25.Jooyandeh, H. and Minhas K.S. 2009. Effect of Addition of Fermented Whey Protein Concentrate on Cheese Yield and Fat and Protein Recoveries of Feta Cheese. Journal of Food Science and Technology. 46:3.221-224.
26.Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 2007. Yoghurt: Science and Technology. 4th ed., Woodhead Publishing, UK.
27.Hasani Zaferani, S., Aminifar, M., and Moslehi Shad, M. 2017. The study on relationship between microstructure and technological properties of yoghurt produced from different types of milk during storage. Iranian Jornal of Biosvstems Engineering. 48:4.457-465. (In Persian)
28.Aloğlu, H.Ş., and Öner, Z. 2013. The effect of treating goat's milk with transglutaminase on chemical, structural, and sensory properties of labneh. Small Ruminant Research. 109:1.31-37.
29.Arianfar, A., Sardroodian, M., and Abdullahi, H. 2017. Investigation of Aloe Vera gel powder on physicochemical and sensory properties of non-fat concentrated yogurt. Journal of Innovation in food Science and Technology. 9:4.75-87. (In Persian)
30.Heidari, M., Jahadi, M., Fazel, M., and Ghasemi-Sepero, N. 2017. The Effect of Amaranthus cruentus Grain Powder on Quality Properties of Strained Yoghurt. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14:65.271-284. (In Persian)
31.Akgun, A., Yazici, F., and Gulec, H.A. 2016. Effect of reduced fat content on the physicochemical and microbiological properties of buffalo milk yoghurt. LWT-Food Science and Technology. 74. 521-527.
32.Lucey, J.A. 2004. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. International Journal of Dairy Technology. 57: 2‐3.77-84.
33.Vareltzis, P., Adamopoulos, K., Stavrakakis, E., Stefanakis, A., and Goula, A.M. 2016. Approaches to minimise yoghurt syneresis in simulated tzatziki sauce preparation. International Journal of Dairy Technology. 69: 2.191-199.
35.Razmkhah Sharbiani, S., Razavi, S.M.A., Behzad, K., and Mazaheri Tehrani, M. 2010. The effect of pectin, Basil seed gum and Sage seed gum on physicochemical and sensory characteristics of non-fat concentrated yoghurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 6:1.27-36. (In Persian)
36.Ikram, A., Raza, S.Q., Saeed, F., Afzaal, M., Munir, H., Ahmed, A., Bin Zahid, M.B., and Muhammad Anjum, F. 2021. Effect of adding Aloe vera jells on the quality and sensory properties of yogurt. Food Science and Nutrition. 9:1.480-488.
37.Ababaf, K., Jooyandeh, H., and Nasehi, B. 2020. Effect of transglutaminase enzyme treatment on the physicochemical and microbial properties of synbiotic soy yogurt. Journal of Food Research. 30:3.189-201. (In Persian)
38.Ismail, M.M., Ghoneem, G.A., EL-Boraey, N.A.L., Tabekha, M.M., and Elashrey, H.F. 2017. Effect of mixing soy milk with buffalo or cow milk on the chemical composition, microbial properties and sensory evaluation of yoghurt. Journal of Biotechnology Research. 3:7.56-65.
39.Mohameed, H.A., Abu-Jdayil, B., and Al-Shawabkeh, A. 2004. Effect of solids concentration on the rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk. Journal of Food Engineering. 61:3.347-352.
40.Hanif, M.S., Zahoor, T., Iqbal, Z., and Ihsan-ul-Haq, A.A. 2012. Effect of storage on rheological and sensory characteristics of cow and buffalo milk yogurt. Pakistan Journal of Food Sciences. 22:2.61-70
41.Lorenzen, P.C., Neve, H., Mautner, A., and Schlimme, E. 2002. Effect of enzymatic cross‐linking of milk proteins on functional properties of set‐style yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 55: 3.152-157.
42.Jooyandeh, H., and Mortazavi, A. 2019. Impact of addition of milk powder and microbial transglutaminase (TG) on the sensory and textural properties of set yoghurt. Electronic Journal of Food Processing and Preservation. 10:2.121-136. (In Persian)
43.Han, X., Lee, F.L., Zhang, L., and Guo, M.R. 2012. Chemical composition of water buffalo milk and its low-fat symbiotic yogurt development. Functional Foods in Health and Disease. 2:4.86-106.
44.Routray, W., and Mishra, H.N. 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 10:4.208-220. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 520 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 282 |