دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,559
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,342
رضایی, راحیل, امیری, سید سهیل. (1400). تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ. , 13(4), 147-157. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17771.1612
راحیل رضایی; سید سهیل امیری. "تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ". , 13, 4, 1400, 147-157. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17771.1612
رضایی, راحیل, امیری, سید سهیل. (1400). 'تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ', , 13(4), pp. 147-157. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17771.1612
رضایی, راحیل, امیری, سید سهیل. تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ. , 1400; 13(4): 147-157. doi: 10.22069/ejfpp.2021.17771.1612

تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
مقاله 9، دوره 13، شماره 4، دی 1400، صفحه 147-157    اصل مقاله (489.87 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.17771.1612
نویسندگان
راحیل رضایی1؛ سید سهیل امیری* 2
1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت.
نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است.


سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها و رایج‌ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ‌های زدو، زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH، ویژگی رنگی، ویسکوزیته، سفتی، چسبندگی، قوام و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج نشان داد، افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی‌دار بر pH نمونه‌ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه‌ها به استثنای نمونه‌های K4 (یک درصد صمغ زدو)، K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)، K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) هیچ‌گونه آب‌اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی‌های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه‌های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم، 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت.
نتیجه‌گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه‌یابی فرمولاسیون، استفاده ترکیبی از صمغ‌های زانتان (627/0 گرم)، زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است.
کلیدواژه‌ها
صمغ زدو؛ نشاسته مقاوم؛ سس کچاپ؛ آب اندازی
مراجع
  1. Darabzadeh, N., Farahnaki, A., Majzoobi, M. and Mesbahi, GH. 2012. Comparison of behavior of local locast been gum with commercial locast been and tragacanth gum in ketchup formulation. Iranian Food Research Journal. 22: 2.113-121. (In Persian)
  2. Homayouni, A., Amini, A., Keshtiban, AK., Mortazavian, AM., Esazadeh, K., Pourmoradian, S. 2014. Resistant starch in food industry: A changing outlook for consumer and producer. Starch/Stärke. 66:1-2. 102-14.
  3. Khalesi, H., Alizadeh, M. and Rezazadbari, M. 2012. Physicochemical and functional properties of zedo gum exudates from Amygdalus scoparia Spach from Mian- Jangal in Fars province. Iranian Food Science and Technology Research J. 8: 3. 317-326. (In Persian)
  4. Koocheki, A., Ghandi, A., Razavi, S. M.A., Mortazavi, S. A. and Vasiljevic, T. 2009. The rheological properties of ketchup as a function of different hydrocolloids and temperature. International J. of Food Science and Technology. 44. 596–602.
5.Mesbahi, G., Niakoosari, M., Savadkoohi, S. and Farahnaky, A. 2010. A Comparative Study on the Functional Properties of Carboxymethyl Cellulose Produced from Sugar-beet Pulp and Other Thickeners in Tomato Ketchup. J. of Food Science and Technology. 7: 3. 62-73. (In Persian)

  1. Porretta, S,. Birzi, A,. Ghizzoni, C. and Vicini, E. 1995. Effects of ultra-high hydrostatic pressure treatments on the quality of tomato juice. Food Chemistry 52. 35-41.
  2. Sahin, H. and Ozdemir, F. 2004. Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. Food Hydrocolloids. 18. 1015–1022.
  3. Shakiba, S., Khomeiri, M., Amiri, S. and Rezaei, R. 2018. Effect of xanthan gum and Ispharzeh and Basil seeds mucilage on the viscoelastic behavior of ketchup sauce. J. of Food Processing and Preservation. 9: 2. 85-100. (In Persian)
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 884
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 356


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب