
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,625,671 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,218,408 |
بررسی و مقایسه ویژگی های عملکردی مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 14، شماره 2، تیر 1401، صفحه 71-88 اصل مقاله (1.52 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/ejfpp.2021.19599.1679 | ||
نویسندگان | ||
عادله محمدی1؛ محمد قربانی* 2؛ علیرضا صادقی2؛ سید مهدی جعفری2 | ||
1دانشجوی دکتری شیمی موادغذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
2دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
چکیده | ||
بررسی و مقایسه ویژگیهای عملکردی مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین چکیده: سابقه و هدف: پروتئینها نسبت به تنشهای محیطی حساس هستند که این امر کاربردهای غذایی آنها را محدود میسازد. واکنش میلارد منجر به تغییرات ویژگیهای عملکردی و بیولوژیکی پروتئینها میشود. ایزوله پروتئین آب پنیر کاربردهای وسیعی در صنعت غذا دارد، اما نسبت به برخی شرایط محیطی حساس است و قابلیتهای عملکردی آن کاهش مییابد. اینولین پلی ساکارید محلول در آب با کاربرد گسترده در صنایع غذایی و دارویی میباشد. پژوهش حاضر با هدف تهیه و مقایسه مخلوط و کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین، مقایسه نسبتهای وزنی مختلف پروتئین – پلی ساکارید (نسبت های 1:2،1:1و2:1) و بررسی ویژگیهای عملکردی آنها انجام گرفته است. مواد و روشها: برای تولید کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین از دمای 60 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 79 درصد و 7pH= به مدت 24 ساعت استفاده شد. در همین راستا الکتروفورز ژل پلیآکریلآمید (SDS-PAGE)، طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه FT-IR)) جهت تائید واکنش میلارد انجام شد و همچنین ارزیابی فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، مقاومت حرارتی نمونهها(DSC) ، فعالیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون و ویسکوزیته امولسیونها تعیین و بررسی شد. یافتهها: نتایج پروفایل الکتروفورز ژل پلیآکریلآمید و طیف سنج مادون قرمز تبدیل فوریه تائیدکننده وقوع واکنش میلارد بود. همچنین نتایج مشخص ساخت کونژوگههای میلارد ویژگیهای عملکردی بهتری نسبت به ایزوله پروتئین آب پنیر و مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیر- اینولین دارند. کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین با نسبت 2:1 بالاترین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقاومت حرارتی را دارا بود، درحالی که امولسیونهای تثبیت شده با نسبت 1:2 کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین بیشترین ویسکوزیته را نسبت به سایر امولسیونها نشان داد. نتیجهگیری: کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین سبب بهبود مقاومت حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون میگردند. واکنش میلارد یکی از روشهای مناسب بهبود ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین آب پنیر جهت کاربردهای گستردهتر در صنعت غذا میباشد. از کونژوگههای میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین میتوان در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد، فراوردههای لبنی و محصولات رژیمی استفاده نمود. نتیجهگیری: کونژوگه ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین سبب بهبود مقاومت حرارتی، فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری امولسیون میگردند. واکنش میلارد یکی از روشهای مناسب بهبود ویژگیهای عملکردی ایزوله پروتئین آب پنیر جهت کاربردهای گستردهتر در صنعت غذا میباشد. از کونژوگههای میلارد ایزوله پروتئین آب پنیر – اینولین میتوان در فرمولاسیون سس مایونز و سالاد، فراوردههای لبنی و محصولات رژیمی استفاده نمود. | ||
کلیدواژهها | ||
"ایزوله پروتئین آب پنیر"؛ "اینولین"؛ " میلارد"؛ "فعالیت آنتی اکسیدانی"؛ " مقاومت حرارتی | ||
مراجع | ||
10.Bitaraf, M.S., Khodaiyan, F., and Hosseini, S.S. 2018. Rheological properties of probiotic non-fat yogurt containing Lactobacillus reuteri: Effects of inulin addition, inoculum level and fermentation temperature. Journal of Food and Bioprocess Engineering. 1: 109-116.
11.Sadeghi, S., Madadlou, A., and Yarmand, M. 2014. Microemulsification –cold gelation of whey proteins for nanoencapsulation of date palm pit extract. Food Hydrocolloids. 35: 90-596.
12.Pirestani, S., Nasirpour, A., Keramat, J., Desobry, S. and Jasniewski, J. 2018. Structural properties of canola protein isolate-gum Arabic Maillard conjugate in an aqueous model system. Food Hydrocolloids. 79: 228-234.
13.Laemmli, Ulrich K. 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature. 227: 680-685.
14.Nooshkam, M. and Madadlou, A. 2016. Maillard conjugation of lactulose with potentially bioactive peptides. Food Chemistry. 192:831-836.
15.Schmidt, U.S., Pietsch, V.L., Rentschler, C., Kurz, T., Endreß, H.U., and Schuchmann, H.P. 2015. Influence of the degree of esterification on the emulsifying performance of conjugates formed between whey protein isolate and citrus pectin. Food Hydrocolloids. 56:1-8.
16.Chen, F., Liang, L., Zhang, Z., Deng, Z., Decker, E.A., and McClements, D.J. 2016. Inhibition of lipid oxidation in nanoemulsions and filled microgels fortified with omega-3 fatty acids using casein as a natural antioxidant. Food Hydrocolloids. 63:240-248.
17.De Castro, R.J.S., Domingues, M.A.F., Ohara, A., Okuro, P.K., dos Santos, J.G., Brexó, R.P., and Sato, H.H. 2017. Whey protein as a key component in food systems: Physicochemical properties, production technologies and applications. Food structure. 14:17-29.
18.Perrechil, F.A., Santana, R.C., Lima, D. B., Polastro, M.Z., and Cunha. R.L. 2014. Emulsifying properties of maillard conjugates produced from sodium caseinate and locust bean gum. Brazilian Journal of Chemical Engineering. 31:429 - 438.
19.Mao, L., Boiteux, L., Roos, Y.H., and Miao, S. 2014. Evaluation of volatile characteristics in whey protein isolate–pectin mixed layer emulsions under different environmental conditions. Food Hydrocolloids. 41:79-85.
20.Gómez-Ordóñez, E., and Rupérez, P. 2011. FTIR-ATR spectroscopy as a tool for polysaccharide identification in edible brown and red seaweeds. Food hydrocolloids. 25:1514-1520.
21.Zhu, X., Jia, C., Meng, X., Xing, M., Yi, Y., and Gao, X. 2018. Synthesis, characterization of inulin propionate ester, and evaluation of its in vitro effect on SCFA production. Starch‐Stärke, 70:1800037.
22.Ozel, B., Aydin, O., and Oztop, M.H. 2020. In vitro digestion of polysaccharide including whey protein isolate hydrogels. Carbohydrate polymers. 229:115469.
23.Ye, M.P., Zhou, R., Shi, Y.R., Chen, H.C., and Du, Y. 2017. Effects of heating on the secondary structure of proteins in milk powders using mid-infrared spectroscopy. Journal of Dairy Science. 100: 89-95.
24.Xu, D., Wang, X., Jiang, J., Yuan, F., and Gao, Y. 2012. Impact of whey protein–Beet pectin conjugation on the physicochemical stability of β-carotene emulsions. Food Hydrocolloids. 28: 258-266.
25.González-Martínez, D.A., Carrillo-Navas, H., Barrera-Díaz, C.E., Martínez-Vargas, S.L., Alvarez-Ramírez, J., and Pérez-Alonso, C. 2017. Characterization of a novel complex coacervate based on whey protein isolate-tamarind seed mucilage. Food hydrocolloids. 72:115-126.
26.Shi, Y., Liang, R., Chen, L., Liu, H., Goff, H. D., Ma, J., and Zhong, F. 2019. The antioxidant mechanism of Maillard reaction products in oil-in-water emulsion system. Food Hydrocolloids. 87:5 82-592.
27.Apolinário, A.C., de Carvalho, E.M., de Lima Damasceno, B.P.G., da Silva, P.C.D., Converti, A., Pessoa Jr, A., and da Silva, J.A. 2017. Extraction, isolation and characterization of inulin from Agave sisalana boles. Industrial Crops and Products.108:355-362.
28.Nooshkam, M., Varidi, M., and Verma, D.K. 2020. Functional and biological properties of Maillard conjugates and their potential application in medical and food: A review. Food Research International. 131:109003.
29.Tan, S., Zhong, C., and Langrish, T. 2020. Pre-gelation assisted spray drying of whey protein isolates (WPI) for microencapsulation and controlled release. LWT. 117:108625.
30.Barth, A. 2007. Infrared spectroscopy of proteins. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Bioenergetics.1767: 1073-1101.
31.Kim, J.S., and Lee, Y.S. 2009. Study of Maillard reaction products derived from aqueous model systems with different peptide chain lengths. Food Chemistry.116: 846–853.
32.Lertittikul, W., Benjakul, S., and Tanaka, M. 2007. Characteristics and antioxidative activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein–glucose model system as influenced by pH. Food Chemistry. 100: 669-677.
33.Gu, F.L., Kim, J.M., Abbas, S., Zhang, X.M., Xia, S.Q., and Chen, Z.X. 2010. Structure and antioxidant activity of high molecularweight Maillard reaction products from casein-glucose. Food Chemistry.120:505–511.
34.Jiang, Z., and Brodkorb, A. 2012. Structure and antioxidant activity of Maillard reaction products from α-lactalbumin and β-lactoglobulin with ribose in an aqueous model system. Food Chemistry.133:960-968.
35.Roos, Y. 2010. Glass transition temperature and its relevance in food processing. Annual review of food science and technology. 1:469-496.
36.He, Y. and Vardhanabhuti, B. 2021. Improved Heat Stability of Whey Protein Isolate by Glycation with Inulin. Dairy. 2:135-147.
37.Wang, Q., and Ismail, B. 2012. Effect of Maillard-induced glycosylation on the nutritional quality, solubility, thermal stability and molecular configuration of whey proteinv. International Dairy Journal. 25: 112-122.
38.Spotti, M.J., Martinez, M.J., Pilosof, A. M., Candioti, M., Rubiolo, A.C., and Carrara, C.R. 2014. Rheological properties of whey protein and dextran conjugates at different reaction times. Food Hydrocolloids. 38: 76-84.
39.Bier, J.M., Verbeek, C.J., and Lay, M.C. 2014. Thermal Transitions and Structural Relaxations in Protein‐B ased Thermoplastics. Macromolecular materials and engineering. 299:524-539.
40.Slade, L., and Levine, H. 1995. Water and the glass transition—dependence of the glass transition on composition and chemical structure: special implications for flour functionality in cookie baking. Journal of Food Engineering. 24: 431-509.
41.Ru, Q., Cho, Y. and Huang, Q. 2009. Biopolymer-stabilized emulsions on the basis of interactions between b-lactoglobulin and i-carrageenan. Frontiers of Chemical Science and Engineering in China. 3: 399-406.
42.Liu, J., Liu, W., Salt, L.J., Ridout, M.J., Ding, Y., and Wilde, P.J. 2018. Fish oil emulsions stabilized with caseinate glycated by dextran: Physicochemical stability and gastrointestinal fate. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 67: 452-462.
43.O'Mahony, J.A., Drapala, K.P., Mulcahy, E.M., and Mulvihill, D.M. 2017. Controlled glycation of milk proteins and peptides: Functional properties. International Dairy Journal. 67:16-34.
44.Kato, A. 2002. Industrial applications of Millard-type protein– polysaccharide conjugates. Journal of Food Science and Technology. 8:193-199.
45.Wagner, J.R. and Gueguen, J. 1999. Surface functional properties of native, acid-treated, and reduced soy glycinin. Emulsifying properties. J. Agric. Food Chem. 47:2181–2187.
46.Plasencia, J., Pettersen, B. and Nydal, O.J. 2013. Pipe flow of waterin-crude oil emulsions: effective viscosity, inversion point and droplet size distribution. Journal of Petroleum Science and Engineering.101: 35- 43.
47.Mantzouridou, F., Spanou, A., and Kiosseoglou, V. 2012. An inulin-based dressing emulsion as a potential probiotic food carrier. Food Research International.46:260-269.
48.Ghosh, A.K., and Bandyopadhyay, P. 2012. Polysaccharide - protein interactions and their relevance in food colloids. The complex world of polysaccharides. 14:395-406.
49.McClements, D.J., and Jafari, S.M. 2018. Improving emulsion formation, stability and performance using mixed emulsifiers: A review. Advances in colloid and interface science. 251:55-79. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 310 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 266 |