دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات13
تعداد شماره‌ها626
تعداد مقالات6,517
تعداد مشاهده مقاله8,746,480
تعداد دریافت فایل اصل مقاله8,317,298
حنیفی واحد, فاطمه, صالحی فر, مانیا, رحمن, علیرضا. (1401). کاربرد ارگانوژل حاوی روغن هسته انگور و کارنوبا در تولید مافین. , 14(3), 79-101. doi: 10.22069/fppj.2022.19920.1693
فاطمه حنیفی واحد; مانیا صالحی فر; علیرضا رحمن. "کاربرد ارگانوژل حاوی روغن هسته انگور و کارنوبا در تولید مافین". , 14, 3, 1401, 79-101. doi: 10.22069/fppj.2022.19920.1693
حنیفی واحد, فاطمه, صالحی فر, مانیا, رحمن, علیرضا. (1401). 'کاربرد ارگانوژل حاوی روغن هسته انگور و کارنوبا در تولید مافین', , 14(3), pp. 79-101. doi: 10.22069/fppj.2022.19920.1693
حنیفی واحد, فاطمه, صالحی فر, مانیا, رحمن, علیرضا. کاربرد ارگانوژل حاوی روغن هسته انگور و کارنوبا در تولید مافین. , 1401; 14(3): 79-101. doi: 10.22069/fppj.2022.19920.1693

کاربرد ارگانوژل حاوی روغن هسته انگور و کارنوبا در تولید مافین

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 14، شماره 3، مهر 1401، صفحه 79-101    اصل مقاله (1.17 M)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2022.19920.1693
نویسندگان
فاطمه حنیفی واحد1؛ مانیا صالحی فر* 2؛ علیرضا رحمن3
1دانشجوی کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
سابقه و هدف: چربی‌های جامد نقش اساسی در بهبود سفتی، ویسسکوزیته، قابلیت پخش پذیری، پلاستیسیته و طعم محصولات غذایی دارند و به همین دلیل یکی از ترکیبات مهم و ضروری در صنایع غذایی می‌باشند. با این وجود بیشتر چربی‌های جامد حاوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که می‌توانند تاثیر نامطلوبی روی سلامتی انسان داشته باشند. اولئوژل‌ها چربی‌های ساختار یافته‌ای هستند که در آن روغن‌ در ساختارهای سه‌بعدی به دام می‌افتد. تولید چنین ساختارهایی می‌تواند محتوی چربی‌های جامد در محصولات غذایی را کاهش دهد. بنابراین اولئوژل‌ها به عنوان ساختارهای نوین جهت جایگزین جزئی چربی‌های جامد و شورتنینگ‌ها مورد مطالعه قرار گرفته‌اند. از این‌رو هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم چرب با استفاده از اولئوژل‌های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور به عنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون مافین بود.
مواد و روش‌ها: روغن موجود در فرمولاسیون مافین با اولئوژل‌های برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور در سطوح مختلف (صفر تا 100 درصد) جایگزین شد و با نمونه شاهد از لحاظ ویسکوزیته، محتوی رطوبت، حجم مخصوص، خصوصیات رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی و خصوصیات حسی مقایسه گردید.
یافته‌ها: خصوصیات رئولوژیکی نمونه‌های مختلف خمیر نشان داد که همه نمونه‌ها دارای رفتار رقیق شونده با برش بودند. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل ویسکوزیته ظاهری همه نمونه‌ها و اندیس قوام آن‌ها کاهش یافت. محتوی رطوبت نمونه‌های مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد، حجم مخصوص کیک‌ها افزایش یافت. با این وجود افزایش بیشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به طور معنی‌داری (05/0>p) منجر به کاهش حجم مخصوص آن‌ها شد. تغییرات شاخص‌های رنگی (L*، a و b) نشان داد که با بکارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد تاثیر معنی‌داری (05/0>p) روی شاخص L* نداشت اما به طور معنی‌داری (05/0>p) شاخص‌های a و b را افزایش داد. افزایش زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0>p) شاخص L* را کاهش و شاخص‌های a و b را افزایش داد. همچنین افزایش مدت زمان نگهداری منجر به افزایش تعداد کپک‌ها و مخمرها در نمونه‌های مافین شد و با افزایش سطح بکارگیری اولئوژل تعداد کپک‌ها و مخمرها افزایش یافت. ارزیابی خصوصیات حسی نمونه‌های مافین نشان داد که نمونه‌های حاوی اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0<p) ولی با افزایش درصد بکارگیری اولئوژل از 50 درصد به بالا منجر به کاهش معنی‌دار (05/0>p) تمامی خصوصیات حسی نمونه‌های مافین در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها شد.
نتیجه‌گیری: به طور کلی می‌توان نمونه‌ای که حاوی 50 درصد اولئوژل برپایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بجای روغن می‌باشد را به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود.
کلیدواژه‌ها
مافین؛ اولئوژل؛ روغن هسته انگور؛ موم کارنوبا
مراجع
  1. Kadry, M.M., Salama, A. and Ammar, M.S. 2021. Chia gel as fat substitute for producing low fat cake. Arch. Agric. Sci. J. 4:1.9-24.
  2. Issara, U., Park, S., Lee, S., Lee, J. and Park, S. 2020. Health functionality of dietary oleogel in rats fed high-fat diet: A possibility for fat replacement in foods. J. Funct. Foods. 1:70.103979.
  3. Škara, N., Novotni, D., Čukelj, N., Smerdel, B. and Ćurić, D. 2013. Combined effects of inulin, pectin and guar gum on the quality and stability of partially baked frozen bread. Food Hydrocoll. 30:1.428-436.
  4. De Freitas, C.A.S., de Sousa, P.H.M., Soares, D.J., Da Silva, J.Y.G., Benjamin, S.R. and Guedes, M.I.F. 2019. Carnauba wax uses in food–A review. Food Chem. 291: 38-48.
  5. Doan, C.D., Tavernier, I., Okuro, P.K. and Dewettinck, K. 2018. Internal and external factors affecting the crystallization, gelation and applicability of wax-based oleogels in food industry. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 45: 42-52.
  6. Al Juhaimi, F., Geçgel, Ü., Gülcü, M., Hamurcu, M. and Özcan, M.M. 2017. Bioactive properties, fatty acid composition and mineral contents of grape seed and oils. S. Afr. J. Enol. Vitic. 38: 1.103-108.
  7. Shinagawa, F.B., Santana, F.C.D., Araujo, E., Purgatto, E. and Mancini-Filho, J. 2017. Chemical composition of cold pressed Brazilian grape seed oil. Food Sci. Technol. 38.164-171.
  8. Lee, S. 2018. Utilization of foam structured hydroxypropyl methylcellulose for oleogels and their application as a solid fat replacer in muffins. Food Hydrocolloids. 1:77.796-802.
  9. Tabibiazar, M., Roufegarinejad, L., Hamishehkar, H. and Alizadeh, A. 2020. Preparation and characterization of carnauba wax/adipic acid oleogel: A new reinforced oleogel for application in cake and beef burger. Food Chem. 4: 333.127446.
  10. Othman, N.A., Abdul Manaf, M., Harith, S. and Wan Ishak, W.R. 2018. Influence of avocado puree as a fat replacer on nutritional, fatty acid, and organoleptic properties of low-fat muffins. J. Am. Coll. Nutr. 37:7.583-588.
  11. Najafi, Z., Movahhed, S. and Ahmadi Chenarbon, H. 2017. Effect of citrus fiber replacement to oil and egg on some physico-chemical and organoleptic properties of muffin. Iranian J. Food Sci. Technol. Res. 13:4.458-468.
  12. Lee, S.M., Yoo, J., Inglett, G.E. and Lee, S. 2013. Particle size fractionation of high-amylose rice (Goami 2) flour as an oil barrier in a batter-coated fried system. Food Bioprocess Technol. 6:3.726-733.
  13. Trehan, S., Singh, N. and Kaur, A. 2018. Characteristics of white, yellow, purple corn accessions: phenolic profile, textural, rheological properties and muffin making potential. J. Food Sci. Technol. 55:6.2334-2343.
  14. Kaur, K., Singh, G. and Singh, N. 2018. Functional, pasting, nutritional and gluten free muffin making properties of plantain flour. Asian J. Dairy Food Res. 37:4.298-303.
  15. Oh, J. and Kim, M.K. 2021. Effect of Alternative Preservatives on the Quality of Rice Cakes as Halal Food. Foods. 10: 10.2291.
  16. Heo, Y., Kim, M.J., Lee, J.W. and Moon, B. 2019. Muffins enriched with dietary fiber from kimchi by‐product: Baking properties, physical–chemical properties, and consumer acceptance. Food Sci. Nut. 7:5.1778-1785.
  17. Kulp, K., Loewe, R., Lorenz, K. and Gelroth, J. 2011. Batters and Breadings in Food Processing. AACC. Int. Inc., USA. 2:14.72-93.
  18. Kim, J., Lee, S.M., Bae, I.Y., Park, H.G., Gyu Lee, H. and Lee, S. 2011. (1–3)(1–6)‐β‐Glucan‐enriched materials from Lentinus edodes mushroom as a high‐fibre and low calorie flour substitute for baked foods. J. Sci. Food Agric. 91:10.1915-1919.
  19. Martins, A.J., Vicente, A.A., Cunha, R.L. and Cerqueira, M.A. 2018. Edible oleogels: an opportunity for fat replacement in foods. Food Funct. 9:2.758-773.
  20. Jeon, S., Lim, J., Inglett, G.E. and Lee, S. 2013. Effect of enzymatic treatments on the rheological and oil-resisting properties of wheat flour-based frying batters. J. Food Eng. 115: 2.215-219.
  21. Mert, B. and Demirkesen, I. 2017. Reducing saturated fat with oleogel / shortening blends in a baked product. Food Chem. 199. 809-816.
  22. Rosell, C.M., Rojas, J.A. and De Barber, C.B. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocoll. 15:1.75-81.
  23. Salehi, F. 2019. Improvement of gluten free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food Sci. Nut. 7:11.3391-3402.
  24. Sidhu, J.S., Al-Hooti, S.N. and Al-Saqer, J.M. 1999. Effect of adding wheat bran and germ fractions on the chemical composition of high-fiber toast bread. Food Chem. 67:4. 365-371.
  25. Angioloni, A. and Collar, C. 2012. Effects of pressure treatment of hydrated oat, finger millet and sorghum flours on the quality and nutritional properties of composite wheat breads. J. Cereal Sci. 56: 3.713-719.
  26. Rios, R.V., Garzón, R., Lannes, S.C. and Rosell, C.M. 2018. Use of succinyl chitosan as fat replacer on cake formulations. LWT Food Sci. Technol. 96:260-265.
  27. Gökşen, G., Bakachan, Ç. and Ekiz, H.I. 2021. Development and quality characteristics of sugar and fat free muffins utilising stevia and chia mucilage. Acta Aliment. 3:50.349–357.
  28. Singh, A., Geveke, D.J., Jones, D.R. and Tilman, E.D. 2019. Can acceptable quality angel food cakes be made using pasteurized shell eggs? The effects of mixing factors on functional properties of angel food cakes. Food Sci. Nutr. 7:3.987-996.
  29. Onacik-Gür, S. and Żbikowska, A. 2020. Effect of high-oleic rapeseed oil oleogels on the quality of short-dough biscuits and fat migration. J. Food Sci. Technol. 57:5.1609-1618.
  30. Zaeri, M., Asadollahi, S. and Hashemiravan, M. 2019. Effects of locust bean gum and xanthan gum as a fat substitute on the physicochemical, rheological and sensory properties of oil cake. Iranian J Food Sci Technol Res. 15:1.55-65.
  31. Murata, M. 2021. Browning and pigmentation in food through the Maillard reaction. Glycoconjugate J. 38:3.283-292.
  32. Yılmaz, E. and Öğütcü, M. 2015. The texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels. Food Funct. 6:4.1194-1204.
  33. Lebesi, D.M. and Tzia, C. 2012. Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 13.207-214.
  34. Baeva, M.R., Panchev, I.N. and Terzieva, V.V. 2000. Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cakes. Food/Nahrung. 44:4.242-246.
  35. Gómez, M., Oliete, B., Rosell, C.M., Pando, V. and Fernández, E. 2008. Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT Food Sci. Technol. 41:9.1701-1709.
  36. Turabi, E., Sumnu, G. and Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food hydrocolloids. 22:2.305-312.
  37. Alvarez-Ramirez, J., Vernon-Carter, E.J., Carrera-Tarela, Y., Garcia, A. and Roldan-Cruz, C. 2020. Effects of candelilla wax/canola oil oleogel on the rheology, texture, thermal properties and in vitro starch digestibility of wheat sponge cake bread. LWT Food Sci. Technol. 130.109701.
  38. Boscaino, F., Cammarota, G., Ottombrino, A., Nazzaro, M., Siano, F., Volpe, M.G. and Sorrentino, A. 2017. Chemical, volatile profile and shelf life of muffin enriched with supplementation chestnut cream. J. Food Process. Preserv. 41:4.e13013.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 290
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 251


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب