
تعداد نشریات | 13 |
تعداد شمارهها | 623 |
تعداد مقالات | 6,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 8,632,304 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,227,483 |
اثر کنسانتره پروتئین باقلا و صمغ زانتان بر ویژگیهای خمیرابه و کیک برنج | ||
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
دوره 14، شماره 4، دی 1401، صفحه 111-124 اصل مقاله (1.06 M) | ||
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2022.20678.1724 | ||
نویسندگان | ||
شیوا شفیعی1؛ مهران اعلمی* 2؛ هدی شهیری طبرستانی3؛ سید سهیل امیری4 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
4هنرآموز صنایع غذایی هنرستان شهید رجایی گنبدکاووس، گنبدکاووس، ایران | ||
چکیده | ||
چکیده سابقه و هدف: امروزه جایگزینی گلوتن یکی از مسائل چالش برانگیز در حوزه غلات است. ازآنجاییکه محصولات بدون گلوتن ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی ندارند؛ استفاده از ترکیباتی مثل پروتئینها و هیدروکلوئیدها میتواند به بهبود آن-ها کمک کند. پروتئینها و هیدروکلوئیدها میتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلید کنند. حبوبات از منابع غذایی مهم و ارزان سرشار از پروتئین به شمار میروند و میتوانند کمبود اسیدآمینه لایزین در غلات را جبران کنند. بنابراین مکمل غذایی خوبی برای غلات محسوب میشوند. باقلا یکی از حبوبات غنی از پروتئین (25-32 درصد پروتئین) میباشد و منبع مناسبی جهت تولید کنسانتره پروتئین محسوب میشود. صمغ زانتان نیز یکی از موثرترین هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در محصولات بدون گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) و صمغ زانتان بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیکهای تهیه شده از آرد برنج میباشد. مواد و روشها: در این پژوهش کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) به روش اسیدی-قلیایی استخراج شد و در سه سطح 0، 7/5 و 15 درصد به همراه صمغ زانتان در سه سطح 0، 0/15 و 0/3 درصد به فرمولاسیون خمیرابه اضافه شدند. آزمونهای فیزیکوشیمیایی خمیرابه شامل ثقل ویژه و ویسکوزیته انجام شد. درنهایت ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل تخلخل، حجم، افت پخت، سفتی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرارگرفت. یافتهها: نتایج آنالیز خمیرابه نشان داد که با افزایش کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) و صمغ زانتان ویسکوزیته خمیرابه افزایش یافت و اختلاف معنیداری میان ثقل ویژه خمیرابهها مشاهده نشد. نتایج آنالیز کیک نشان داد که با افزایش میزان صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) ، سفتی افزایش و حجم، تخلخل و افت پخت کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنیداری میان تیمارها در پارامترهای رنگ پوسته و مغز، سفتی و تخلخل مشاهده نشد و ارزیابان در مورد بافت و عطروطعم امتیاز کمتری به تیمارهای حاوی 15 درصد کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) اختصاص دادند. از نظر پذیرش کلی، ارزیابان بیشترین امتیاز را به تیمار شاهد و تیمار حاوی 5/7 درصد کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) و 3/0 درصد زانتان اختصاص دادند. نتیجهگیری: بطورکلی مقادیر بالای کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) و صمغ زانتان با ایجاد جذب آب بالا منجر به افزایش قابل توجه ویسکوزیته خمیرشده که افزایش سفتی و کاهش حجم و تخلخل کیک را در پی داشت اما منجربه کاهش افت پخت کیکها شد که از لحاظ اقتصادی مطلوب میباشد. مطابق نتایج بدست آمده، کیک با 5/7 درصد کنسانتره پروتئین باقلا (BPC) و 3/0 درصد زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگیهای حسی و کیفی بود. واژه کلیدی: کیک بدون گلوتن، آرد برنج، خمیرابه، کنسانتره پروتئین باقلا، صمغ زانتان. | ||
کلیدواژهها | ||
واژه کلیدی: کیک بدون گلوتن؛ آرد برنج؛ خمیرابه؛ کنسانتره پروتئین باقلا؛ صمغ زانتان | ||
مراجع | ||
8.Negash, C., Belachew, T., Henry, C.J., Kebebu, A., Abegaz, K., Whitin, S.J. 2014. Nutrition education and introduction of broad bean based complementary food improves knowledge and dietary practices of caregivers and nutritional status of their young children in Hula, Ethiopia. Food and Nutrition Bulletin. 35: 4. 480-486.
9.Taleby, H., and Ghiafeh Davoodi, M. 2015. Improvement physicochemical, textural and sensory properties of gluten free sponge cake by ultrasound and soy protein isolate. J. of Food Science and Technology. 69:14. 195-204. (In Persian)
10.Abbaszadeh, F., Alami, M., Sadeghi Mahoonak, A., and Kashaninejad, M. 2016. The effect of sweet almond protein concentrate and xanthan gum on the properties of gluten free cakes.J. of Food Science and Technology. 81: 15. 163- 176. (In Persian)
11.Andrade, F., Albuquerque, P., Moraes, G., Farias, M., Teixeira-Sá, D., Vicente, A., and Carneiro-da-Cunha, M. 2018. Influence of hydrocolloids (galactomannan and xanthan gum) on the physicochemical and sensory characteristics of gluten-free cakes based on fava beans (Phaseolus lunatus). Food & function. 9: 12. 6369-6379.
12.Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B., Hadad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami, Z., Ghiafeh Davoodi, M., and Sahraiyan, B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums. J. of Food Science and Technology. 41: 10. 127-139. (In Persian)
13.Makri, E., Papalamprou, E., and Doxastakis, G. 2005. Study of functional properties of seed storage proteins from indigenous European legume crops (lupin, pea, broad bean) in admixture with polysaccharides. Food Hydrocolloids. 19:3. 583-594.
14.Alami, M., Rahbari, M., and Avazsufiyan, A. 2017. Rheological properties of sponge cake based on the rice and wheat germ flour. Food Processing and Preservation Journal. 10: 1. 17-32.
15.Ashwini, A., Jyotsna, R., and Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids. 23:3. 700-707.
16.AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10 ed). St. Paul, MN.
17.Turabi, E., Sumnu, G. and Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food hydrocolloids, 22: 2. 305-312.
18.Marco, C., & Rosell, C. M. 2008. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. European food research and technology. 227:4. 1205-1213.
19.Sung, M.J., Park, Y.S., and Chang, H.G. 2006. Quality characteristics of sponge cake supplemented with soy protein concentrate. Food Science and Biotechnology. 15: 6. 860-865.
20.Ronda, F., Oliete, B., Gómez, M., Caballero, P. A., and Pando, V. 2011. Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources. Journal of Food Engineering. 102: 3. 272-277.
21.Mirarab Razi, S., Motamedzadegan, A., Shahidi, S.A., Rashidinejad, A. 2020. The physical and rheological properties of egg albumin emulsions are influenced by basil seed gum as the stabilizer. Journal of Food and Bioprocess Engineering. 3:1. 61-68.
22.Torkamani Miyanji, M., Salehifar, M., Fadae Noghani, V. 2022. Extraction of protein from Tarom rice bran and its use in the production of gluten-free cakes. Iranian Journal of Food Science and Technology. 124: 19. 91-99. (In Persian)
23.Kouhsari, F., Emam Jomeh, Z., and Yarmand, M.S. 2019. The effect of the sugar replacement with stevia and adding chia seed flour and chickpea protein isolated on qualitative and rheological properties of gluten-free muffin prepared from rice flour. Iranian Journal of Biosystems Engineering. 3: 50. 657-670. (In Persian)
24.Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., and Tavman, S. 2019. Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology. 56:2. 914-926.
25.Moradi, L., Shahidi, F., and Koocheki, F. 2019. Gluten Free Sponge Cake Production Based on Jujube Flour Mix and Soy Protein Isolate. Ferdowsi University of Mashhad Faculty of Agriculture. (In Persian)
26.Salehi, F. 2019. Improvement of gluten‐free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food science & nutrition. 7: 11. 3391-3402.
27.Ammar, I., Gharsallah, H., Brahim, A.B., Attia, H., Ayadi, M., Hadrich, B., and Felfoul, I. 2021. Optimization of gluten free sponge cake fortified with whey protein concentrate using mixture design methodology. Food Chemistry. 343: 12. 84-57.
28.Majzoobi, M., Ghiasi, F., Habibi, M., Hedayati, S., and Farahnaky, A. 2013. Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake. J. of Food Processing and Preservation, 38:3. 1164-1170. (In Persian)
29.Jahanbakhshi, R., and Ansari, S. 2020. Physicochemical properties of sponge cake fortified by olive stone powder. Journal of Food Quality.
30.Shaabani, S., Yarmand, M.S., Kiani, H., and Emam-Djomeh, Z. 2018. The effect of chickpea protein isolate in combination with transglutaminase and xanthan on the physical and rheological characteristics of gluten free muffins and batter based on millet flour. LWT. 90. 362-372.
31.Paesani, C., Bravo-Núñez, A., and Gómez, M. 2021. Effect of stabilized wholegrain maize flours on the quality characteristics of gluten free layer cakes. LWT. 135: 109- 959.
32.Singh, M., and Mohamed, A. 2007. Influence of gluten soy protein blends on the quality of reduced carbohydrates cookies. LWT-Food Science and Technology. 40: 2. 353-360.
33.Shevkani, K., Kaur, A., Kumar, S., and Singh, N. 2015. Cowpea protein isolates: functional properties and application in gluten free rice muffins. LWT-Food Science and Technology. 63: 2. 927-933.
34.Ghaemi, P., Arabshahi Delouee, S., Alami, M., and Hosseini Ghaboos, S.H. 2022. Effect of whey protein concentrate, soy protein isolate, and basil seed gum on some physicochemical and sensory properties of rice flour based gluten-free batter and cake. 127: 19. 139-154.
35.Lin, M., Tay, S. H., Yang, H., Yang, B., and Li, H. 2017. Replacement of eggs with soybean protein isolates and polysaccharides to prepare yellow cakes suitable for vegetarians. Food Chemistry. 229. 663-673
36.Shevkani, K., and Singh, N. 2014. Influence of kidney bean, field pea and amaranth protein isolates on the characteristics of starch‐based gluten‐free muffins. International Journal of Food Science & Technology. 49: 10. 2237-2244. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 228 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 217 |