دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

 آمار

تعداد نشریات14
تعداد شماره‌ها691
تعداد مقالات7,137
تعداد مشاهده مقاله11,465,607
تعداد دریافت فایل اصل مقاله10,402,136
نوش کام, مجید, رحمانیان, علیرضا, خوشبخت, سید علی, حسین پور, سارا, ولایتی, عذرا. (1402). امکان‌سنجی استفاده از ژل سدیم آلژینات جهت افزایش عمر نگهداری تاپ اشترودل. , 15(1), 23-41. doi: 10.22069/fppj.2023.21171.1745
مجید نوش کام; علیرضا رحمانیان; سید علی خوشبخت; سارا حسین پور; عذرا ولایتی. "امکان‌سنجی استفاده از ژل سدیم آلژینات جهت افزایش عمر نگهداری تاپ اشترودل". , 15, 1, 1402, 23-41. doi: 10.22069/fppj.2023.21171.1745
نوش کام, مجید, رحمانیان, علیرضا, خوشبخت, سید علی, حسین پور, سارا, ولایتی, عذرا. (1402). 'امکان‌سنجی استفاده از ژل سدیم آلژینات جهت افزایش عمر نگهداری تاپ اشترودل', , 15(1), pp. 23-41. doi: 10.22069/fppj.2023.21171.1745
نوش کام, مجید, رحمانیان, علیرضا, خوشبخت, سید علی, حسین پور, سارا, ولایتی, عذرا. امکان‌سنجی استفاده از ژل سدیم آلژینات جهت افزایش عمر نگهداری تاپ اشترودل. , 1402; 15(1): 23-41. doi: 10.22069/fppj.2023.21171.1745

امکان‌سنجی استفاده از ژل سدیم آلژینات جهت افزایش عمر نگهداری تاپ اشترودل

نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 15، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 23-41    اصل مقاله (808.61 K)
نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2023.21171.1745
نویسندگان
مجید نوش کام* 1؛ علیرضا رحمانیان2؛ سید علی خوشبخت2؛ سارا حسین پور2؛ عذرا ولایتی2
1شرکت نان قدس رضوی، خراسان رضوی، مشهد، ایران,، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2شرکت نان قدس رضوی، خراسان رضوی، مشهد، ایران
چکیده
سابقه و هدف: بیاتی محصولات پخت از مهم‌ترین عوامل ایجاد ضایعات این محصولات در نظر گرفته می‌شود. بیاتی حاکی از تغییر در مزه، طعم، ظاهر و بافت محصولات پخت و در نهایت کاهش پذیرش این محصولات توسط مصرف‌کننده است. اشترودل یکی از فراورده‌های لایه‌ای تخمیری شیرین شناخته شده در ایران می‌باشد که بعد از گرمخانه گذاری و پخت خمیر لایه‌ای، ماده شکلاتی یا پر کننده بر پایه روغن توسط پمپ در وسط نان تزریق و محصول نهایی بسته‌بندی می‌گردد. با این‏حال، این محصول مستعد بیاتی و سفت شدن بافت طی دوره نگهداری می‌باشد؛ بنابراین، روش‌هایی که سبب حفظ رطوبت محصول طی دوره نگهداری می‌شوند، قادر به افزایش زمان نگهداری محصول و بازار پسندی آن می‌باشند. هیدروکلوئیدها بطور گسترده‌ای بعنوان افزودنی جهت اصلاح ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی در محصولات پخت استفاده می‌شوند. این ترکیبات دارای ظرفیت نگهداری آب بالایی بوده و قادر به جلوگیری از بیاتی شدن محصولات پخت طی دوره‌های نگهداری طولانی‌مدت می‌باشند.
مواد و روش‏ها: در این پژوهش، اثر ژل آلژینات سدیم در سه سطح 0، 25/1 و 5/2 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، فعالیت آبی، بافت، حجم مخصوص و رنگ)، میکروبی (کپک و مخمر، اشرشیا کلی و انتروباکتریاسه) و حسی (رنگ و ظاهر، آروما، مزه، بافت و پذیرش کلی) نمونه تاپ اشترودل طی دوره زمان نگهداری تسریع یافته (32 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 روز) بررسی گردید. نتایج این پژوهش به‌صورت طرح کاملاً تصادفی در قالب فاکتوریل با استفاده از نرم‌افزارMinitab مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین تیمارها در صورت معنی‌داری با استفاده از آزمون توکی در سطح 5 درصد انجام شد.
یافته‌ها: اگرچه افزایش زمان نگهداری سبب کاهش معنی‌دار رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها شد، نمونه‌های حاوی ژل آلژینات دارای رطوبت و فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بودند. حجم مخصوص نمونه‌های حاوی 25/1 و 5/2 درصد ژل به ترتیب 45/9 درصد و 51/18 درصد بالاتر از نمونه فاقد ژل (شاهد) بود. میزان سفتی نمونه حاوی 25/1 درصد ژل بطور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود. بطور کلی، سفتی نمونه‌های بر پایه 25/1 و 5/2 درصد ژل به ترتیب به میزان 21/30 و 58/8 درصد کمتر از نمونه شاهد بود. استفاده از ژل در فرمولاسیون تاپ اشترودل سبب کاهش شاخص روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) محصول نهایی گردید. نتایج میکروبی نشان داد که بار میکروبی نمونه‌ها در محدوده استاندارد می‌باشد. مطابق نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 25/1 درصد ژل بالاترین امتیازات رنگ و ظاهر، آروما، مزه و پذیرش کلی را به‏خود اختصاص داد.
نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج به‌دست‌آمده در این پژوهش، نمونه‌های حاوی ژل نسبت به نمونه شاهد دارای رطوبت، فعالیت آب، حجم ویژه، نرمی بافت و نمرات حسی بالاتری بودند. به‌طور کلی بهترین سطح مصرف ژل آلژینات سدیم برای استفاده در فرمولاسیون تاپ اشترودل به‌منظور دستیابی به کمترین سطح سفتی و بالاترین نمره پذیرش کلی ژل 25/1 درصد است.
کلیدواژه‌ها
بیاتی؛ ژل پلی‌ساکاریدی؛ زمان نگهداری؛ بافت؛ اشترودل
مراجع
  1. Akbari, N., Mohammadzadeh Milani, J., and Alaedini, B. 2014. Effect of potato paste on stalling of Barbari flat bread. Research and Innovation in Food Science and Technology, 2(4), 339-350. (In Persian).
  2. Gray, J., and Bemiller, J. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 1-21.
  3. Ghauor Asli, M.A., Hadad Khodaparast, M.H., and Karimi, M. 2012. Effect of gluten and emulsifier (DATEM) on rheological properties of dough and specific volume of strudel bread. Journal of Food Science and Technology, 8(33), 59-65. (In Persian).
  4. Fardinia, S., Movahed, S., and Shakouri, M.J. 2020. Effect of Oat and Psyllium Fibers on Qualitative Properties of Toast Bread. Food Processing and Preservation Journal, 12(1), 67-80. (In Persian).
  5. Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18(2), 241-247.
  6. Lee, M., Baek, M., Cha, D., Park, H., and Lim, S. 2002. Freeze–thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysaccharide gums. Food Hydrocolloids, 16(4), 345-352.
  7. Das, L., Raychaudhuri, U., and Chakraborty, R. 2015. Effects of hydrocolloids as texture improver in coriander bread. Journal of Food Science and Technology, 52(6), 3671-3680.
  8. Ferrero, C. 2017. Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review. Food Hydrocolloids, 68, 15-22.
  9. Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., and Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10(4), 375-383.
  10. Sheikholeslami, Z., Karimi, M., Ghiyafeh Davoodi, M., Sahraiyan, B., and Naghipour, F. 2018. The influence of chubak extraction and Basil seed gum on texture and appearance of strudel produced by frozen dough. Journal of Food Science and Technology, 14(71), 159-169. (In Persian).
  11. Bennacef, C., Desobry-Banon, S., Probst, L., and Desobry, S. 2021. Advances on alginate use for spherification to encapsulate biomolecules. Food Hydrocolloids, 118, 106782.
  12. Reyhani Poul, S., and Alishahi, A. 2021. Comparison of the effect of sodium alginate, sodium caseinate and gelatin coatings in combination with thyme essential oil on shrimp shelf life. Food Processing and Preservation Journal, 13(1), 15-30. (In Persian).
  13. Rahmanian, A., and Ghiafeh Davoodi, M. 2017. Investigation on improvement of technological, visual and sensory properties of composite fermented doughnut (Wheat-Potato) by adding alcohol sugar. Journal of Food Science and Technology, 14(69), 243-253. (In Persian).
  14. Iranian-National-Standard. 1995. Detection and enumeration of mould and colony count technique at 25 ºC. 1st Revision, Standard No. 997. (In Persian).
  15. Iranian-National-Standard. 2005. Microbiology of food and animal feeding stuffs -Detection and enumeration of presumptive Escherichia coli -Most probable number technique. 2nd Revision, Standard No. 2946. (In Persian).
  16. Iranian-National-Standard. 2018. Microbiology of the food chain-Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Part 1: Detection of Enterobacteriaceae. 2nd Revision, Standard No. 2461-1. (In Persian).
  17. Khosravi-Darani, K., Gholami, Z., and Gouveia, L. 2017. Effect of Arthrospira platensis on the shelf life, sensorial and rheological properties of strudel. Romanian Biotechnological Letters, 22(1), 12250-12258.
  18. López Tenorio, J.A., Rodríguez Sandoval, E., and Sepúlveda‐Valencia, J. U. 2015. The influence of different emulsifiers on the physical and textural characteristics of gluten‐free cheese bread. Journal of Texture Studies, 46(4), 227-239.
  19. Ukom, A.N., Ezenwigbo, M.C., and Ugwuona, F.U. 2022. Grapefruit peel powder as a functional ingredient in cake production: Effect on the physicochemical properties, antioxidant activity and sensory acceptability of cakes during storage. International Journal of Gastronomy and Food Science, 28, 100517.
  20. Milani, J.M. 2018. Application of coated wheat bran to producing barbari bread with increased nutritional value and improved bread texture and shelf life. Acta Alimentaria, 47(3), 259-266.
  21. Iranian-National-Standard. 2017. Cookies and Pastry - Specifications and test methods. 2nd Revision, Standard No. 3493. (In Persian).
  22. Sheikholeslami, Z., Mortazavi, S. A., Porazarang, H., and Nasiri, M. 2009. Effect of guar gum and ascorbic acid on rheological and baking properties of insect damaged wheat flour. Food Processing and Preservation Journal, 1(3), 65-82.
  23. Mathlouthi, M. 2001. Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food control, 12(7), 409-417.
  24. Azmoon, E., Saberi, F., Kouhsari, F., Akbari, M., Kieliszek, M., and Vakilinezam, A. 2021. The effects of hydrocolloids-protein mixture as a fat replacer on physicochemical characteristics of sugar-free muffin cake: Modeling and optimization. Foods, 10(7), 1549.
  25. Rocha‐Parra, A. F., Belorio, M., Ribotta, P. D., Ferrero, C., and Gómez, M. 2019. Effect of the particle size of pear pomace on the quality of enriched layer and sponge cakes. International Journal of Food Science & Technology, 54(4), 1265-1275.
  26. Goranova, Z., Marudova, M., and Baeva, M. 2019. Influence of functional ingredients on starch gelatinization in sponge cake batter. Food Chemistry, 297,124997.
  27. Bajaj, R., Singh, N., and Kaur, A. 2019. Effect of native and gelatinized starches from various sources on sponge cake making characteristics of wheat flour. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 1046-1055.
  28. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., and Biliaderis, C. G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.
  29. Peressini, D., Pin, M., and Sensidoni, A. 2011. Rheology and breadmaking performance of rice-buckwheat batters supplemented with hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 25(3), 340-349.
  30. Ji, Y., Zhu, K., Chen, Z.C., Zhou, H., Ma, J., and Qian, H. 2010. Effects of different additives on rice cake texture and cake staling. Journal of Texture Studies, 41(5), 703-713.
  31. Salehi, F. 2019. Improvement of gluten‐free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food Science & Nutrition, 7(11), 3391-3402.
  32. Hedayati, S., Jafari, S. M., Babajafari, S., Niakousari, M., and Mazloomi, S. M. 2022. Different food hydrocolloids and biopolymers as egg replacers: A review of their influences on the batter and cake quality. Food Hydrocolloids, 128, 107611.
  33. Mir, N.A., Gul, K., and Riar, C. S. 2015. Technofunctional and nutritional characterization of gluten‐free cakes prepared from water chestnut flours and hydrocolloids. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 978-984.
  34. Cai, B., Saito, A., and Ikeda, S. 2018. Maillard conjugation of sodium alginate to whey protein for enhanced resistance to surfactant-induced competitive displacement from air–water interfaces. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(3), 704-710.
  35. Gonzales, A. P., Naranjo, G., Leiva, G., and Malec, L. 2010. Maillard reaction kinetics in milk powder: Effect of water activity at mild temperatures. International Dairy Journal, 20(1), 40-45.
  36. Saeed, I., Shaheen, S., Hussain, K., Khan, M. A., Jaffer, M., Mahmood, T., Khalid, S., Sarwar, S., Tahir, A., and Khan, F. 2019. Assessment of mold and yeast in some bakery products of Lahore, Pakistan based on LM and SEM. Microscopy Research and Technique, 82(2), 85-91.
  37. Iranian-National-Standard. 2018. Microbiological of pastry and confectionary products - Specifications and test method. 1st Revision, Standard No. 2395. (In Persian).
  38. Kocheki, A., Shahidi, F., Mortazavie, S., Karimi, M., and Milani, E. 2011. Effect of Alyssum homolocarpum seed gum and xanthan on dough rheology properties and quality of wheat bread. Iranian Food Science Technology Research Journal, 7(1), 9-16.
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 516
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 601


سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب