آمار
| تعداد نشریات | 13 |
| تعداد شماره‌ها | 626 |
| تعداد مقالات | 6,517 |
| تعداد مشاهده مقاله | 8,745,658 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 8,316,165 |
بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه ای طی فرایند تولید ماست های تغلیظ شده سنتی تولوق و توربا | ||
| نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی | ||
| دوره 7، شماره 1، فروردین 1394 | ||
| نوع مقاله: مقاله کامل علمی پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22069/fppj.2015.6513 | ||
| نویسندگان | ||
| جواد حصاری* 1؛ کاظم علیرضالو1؛ صدیف آزادمرد دمیرچی1؛ صفر فرج نیا2 | ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| چکیده | ||
| از روش‌های سنتی رایج برای تولید ماست تغلیظ شده استفاده از کیسه‌های تولوق و توربا است. در این تحقیق میزان افت ترکیبات مغذی در طول فرایند تولید ماست‌های تولوق و توربا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که در ماست‌های تولوق و توربا به ترتیب میزان افت ماده خشک (04/41 و 04/81%)، پروتئین (05/5 و 64/10%)، چربی (32/0 و 85/3%)، لاکتوز (19/68 و 78/144%)، خاکستر (57/131 و 40/230%) و نمک (6/35 و 80/73%) بودند. همچنین در بین مواد معدنی ضروری بیشترین میزان افت مربوط به پتاسیم (52/72%) و سدیم (25/70%) و کمترین مربوط به کلسیم (83/17%) بودند. با توجه به اینکه ماست تولوق دارای میزان pH، پروتئین، چربی و خاکستر بالا و میزان لاکتوز و نمک پائین‌تری است، بنابراین تولید آن به عنوان یک محصول لبنی با ارزش که دارای ارزش تغذیه‌ای بالا و افت‌های تولیدی کمتری نسبت به ماست توربا است برای کارگاه‌های تولیدی سنتی پیشنهاد می‌شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| "ماست تغلیظ شده"؛ "تولوق"؛ "توربا"؛ "افت ترکیبات تغذیه ای" | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 87 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. طراحی و پیاده سازی از سیناوب